B
Beurre noisette : Beurre chauffé sur feu doux prenant une coloration « noisette ».
Beurre pommade : Beurre ramolli à température ambiante et travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention de la consistance d’une pommade.
C
Crémer : Opération consistant à rendre le beurre ou un mélange beurre-crème mousseux et crémeux.
M
Maryse : Sorte de spatule souple en caoutchouc ou en silicone permettant de racler facilement le fond des récipients. Synonyme = spatule
S
Sabler : Mettre le beurre froid en petits cubes dans la farine, puis frotter du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance de sable.
